美食之中皆鄉情 一一讀《一城百味》
周祥鴻
近日,收到更生轉來的一本書。我與作者并不熟,但書里寫的內容卻是我喜歡的蕪湖美食。
美食也是一種表達和創造。這部書收集了百種蕪湖小吃和百種蕪湖家常菜。令我這個土生土長的蕪湖人自嘆不如。
這部作品分兩個部分:蕪湖家常菜、蕪湖小吃。
還是從開篇《咸肉炒蔞蒿》來說吧?!霸绱憾?,經過了漫長的嚴冬,蕪湖人與咸菜為伍,悶壞了的胃口,此時滿懷著對新春口味的期望,幻想著能有一道新菜出現。能擔此重任的,也只有蔞蒿(又名蘆蒿)?!庇谑怯终劶傲耸V蒿與蘇東坡的情緣“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時?!焙?,原來是請蘇東坡上場端出這道“咸肉炒蔞蒿”的,真是妙不可言也。后面的內容既可品嘗也能實用,吃法做法美味養生一應俱全,無怪乎一道菜作者下筆千言,洋洋灑灑?!盾铣慈饨z》《青大椒炒蝦子》《黃鱔燒蒜苗》《糖醋鱖魚》《臭咸菜蒸豆腐》《咸菜蒸千張》《炒腌菜花》《咸韭菜臭干子拌花生米》等等,“家鄉的味道”“媽媽的味道”躍然紙面。就拿這篇《青大椒炒鍋巴皮子》來說吧。從“青大椒四炒”“青大椒炒鍋巴皮子的做法”兩個小段細說,不僅賞讀,還可以照此操作,炒出這道菜來。又如《黃鱔燒蒜苗》,文中寫了多變的黃鱔、蒜苗炒干子的做法、蒜苗燒肉的做法、炒黃鱔絲的做法、黃鱔燒蒜苗的做法,不厭其煩地一一道來,這道菜的做法可以說是毫無保留地手把手教了。這里有典故有傳說有培訓,也更有美食的原汁原味。
鱖魚在“蕪湖四魚”(鰣魚、鱭刀魚、鱖魚、黃鱔)中排名第三,一年四季都有。鱖魚有一種非常好吃的做法——糖醋鱖魚?!短谴作Z魚》文中,從“有名的‘貴'’魚”“糖醋鱖魚的做法”分別介紹了名的由來和魚的做法。那我們就來看看作家是如何做“糖醋鱖魚”的:鱖魚清理好后,兩側都要順著肚子上魚刺的走向,斜著深切三道口子,然后瀝干水。先開火,倒大半鍋油。到油輕微冒煙了,再把魚從鍋邊上滑下去炸。別動它,它兩面會自動炸到。到魚炸漂起來了,兩面金黃了,油里翻泡也少了,撈起。然后調糖醋汁。1斤鱖魚,加小勺的大半勺鹽(2.5克),1湯匙糖(20克),半湯匙醋(10毫升),半湯匙淀粉(8克),半鍋鏟子醬油(20毫升),半截指頭大的姜,不必刮皮,切成沫;一小把蔥花,一小碗水(200毫升)。然后把油從鍋里倒出,再倒入糖醋汁煮。要不停地攪拌,不然有的會變成涼粉。等煮開了,湯的顏色變得透明了,再把鱖魚放到里面翻個身。讓鱖魚全身都裹上糖醋汁,然后立刻盛起來。
如此一番操作,味極鮮美的糖醋鱖魚就制作出來了。被作家這樣一道道工序一步步地細說的蕪湖家常菜還有許多,恕篇幅有限,就不一一引用了,還是請大家去讀原著吧。
“蕪湖小吃”這個章節,里面的小吃品種可以說是蕪湖人耳熟能詳的了。小籠包子、香油燒賣、腰子餅、油條、卷子、糍粑、還有傻子瓜子、小邢板栗、老濮涼粉等等,基本上都是我吃過的小吃。讓我們看看作者是怎樣介紹蕪湖小吃三大件小籠包子、蝦子面和酥燒餅的。有蕪湖人在上海工作,每個星期天都要開車回蕪湖吃小籠包子;有合肥人喜歡專門到蕪湖吃小籠包子。還有一對在上海旅游的臺灣老夫婦,在吃了對門蕪湖小姑娘給他們的小籠包子后,又特地跑到蕪湖來,專門吃小籠包子;還說這是最好吃的小籠包子。如果你能在蕪湖吃兩頓,那么吃完小籠包子,就一定要吃蝦子面,也在鳳凰美食街上,店名叫耿福興,百年老店。吃蝦子面之前要拌一下,好讓蝦子都摻雜到面條里面,這樣才夠味。一吃面條,很有韌性,又極鮮,有海鮮的味道,那不是一般的肉湯,或老味精的味道,而是一種說不出的特殊的鮮味??赡芫褪俏r子的鮮味吧,所以蝦子面才有名。
酥燒餅有兩種,一種是甜的,一種是咸的。甜的是圓的,有茶杯蓋那么大,里面包了桂花糖餡。咸的是長圓的,里面有豬油蔥花和面做的餡,有點像豬腰子,也有點類似鞋抜子。另外還有一種蘿卜絲酥燒餅,也是圓的,外形和甜的酥燒餅一樣,但它是咸的。酥燒餅之所以叫酥燒餅,就是因為酥。外面焦黃,皮一層層的,像紙那么薄,趁熱吃,又酥又香。
酥燒餅有兩種,一種是甜的,一種是咸的。甜的是圓的,有茶杯蓋那么大,里面包了桂花糖餡。咸的是長圓的,里面有豬油蔥花和面做的餡,有點像豬腰子,也有點類似鞋抜子。另外還有一種蘿卜絲酥燒餅,也是圓的,外形和甜的酥燒餅一樣,但它是咸的。酥燒餅之所以叫酥燒餅,就是因為酥。外面焦黃,皮一層層的,像紙那么薄,趁熱吃,又酥又香。
常常約邀三朋四友聚餐,在那幾個百年老字號的飯館里,一邊品嘗,一邊暢談,我們說吃的是小吃,回味的是鄉情。
如果將小吃、家常菜,當作一般性的美食和城市的招牌菜來做文章,只能算是一種傳統的資料性的寫作。若能并將美食、文化、歷史和具體的制作等功能結合在一起,而且融合一體。這樣一來,既有文學性,又有實用性,是一個城市的標志和文化遺產的傳承。它能引起我們閱讀的興趣,更能引發我們的思考,思考比“吃“更深的層次。在這些方面,《一城百味》這部書已做作出了嘗試和突破,也正是這部書非同類書和文章的價值所在。
楊誼在《一城百味》自序的開頭就講明了寫這部書的初衷:“家鄉是用來懷念的,只有遠離家鄉,吃不到家鄉味時,才覺得家鄉味的可貴、才更加懷念家鄉的美好?!薄拔椰F在雖然在福建,但家里燒的菜,也還是蕪湖的一些家常菜?!鄙硖幃惖?,心懷家鄉,她寫出的蕪湖家常菜、蕪湖小吃就有了一種別樣的特色和風味,抒寫的不僅僅是一個簡單的“吃”,而是抒發的是一種濃濃的“情”。在讀完厚重的這部書后,對薩瓦朗(法國作家)的一段話理解得更加透徹了,是啊“對人類幸福來說,菜肴的創造要比發現一顆新星貢獻更大?!弊髡吖P下的美味佳肴和她美麗而細膩的文字,讓我對蕪湖的美食佳肴的認知和情感上升到了又一個新的高度:我愛蕪湖,我愛蕪湖家常菜和蕪湖小吃。
《一城百味》
楊誼 著
黃山書社2018年10月出版