美食之中皆鄉情 一一讀《一城百味》
周祥鴻
近日，收到更生轉來的一本書。我與作者并不熟，但書里寫的內容卻是我喜歡的蕪湖美食。
美食也是一種表達和創造。這部書收集了百種蕪湖小吃和百種蕪湖家常菜。令我這個土生土長的蕪湖人自嘆不如。
這部作品分兩個部分：蕪湖家常菜、蕪湖小吃。
還是從開篇《咸肉炒蔞蒿》來說吧?！霸绱憾?，經過了漫長的嚴冬，蕪湖人與咸菜為伍，悶壞了的胃口，此時滿懷著對新春口味的期望，幻想著能有一道新菜出現。能擔此重任的，也只有蔞蒿（又名蘆蒿）?！庇谑怯终劶傲耸V蒿與蘇東坡的情緣“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！焙?，原來是請蘇東坡上場端出這道“咸肉炒蔞蒿”的，真是妙不可言也。后面的內容既可品嘗也能實用，吃法做法美味養生一應俱全，無怪乎一道菜作者下筆千言，洋洋灑灑?！盾铣慈饨z》《青大椒炒蝦子》《黃鱔燒蒜苗》《糖醋鱖魚》《臭咸菜蒸豆腐》《咸菜蒸千張》《炒腌菜花》《咸韭菜臭干子拌花生米》等等，“家鄉的味道”“媽媽的味道”躍然紙面。就拿這篇《青大椒炒鍋巴皮子》來說吧。從“青大椒四炒”“青大椒炒鍋巴皮子的做法”兩個小段細說，不僅賞讀，還可以照此操作，炒出這道菜來。又如《黃鱔燒蒜苗》，文中寫了多變的黃鱔、蒜苗炒干子的做法、蒜苗燒肉的做法、炒黃鱔絲的做法、黃鱔燒蒜苗的做法，不厭其煩地一一道來，這道菜的做法可以說是毫無保留地手把手教了。這里有典故有傳說有培訓，也更有美食的原汁原味。
鱖魚在“蕪湖四魚”（鰣魚、鱭刀魚、鱖魚、黃鱔）中排名第三，一年四季都有。鱖魚有一種非常好吃的做法——糖醋鱖魚?！短谴作Z魚》文中，從“有名的‘貴＇’魚”“糖醋鱖魚的做法”分別介紹了名的由來和魚的做法。那我們就來看看作家是如何做“糖醋鱖魚”的：鱖魚清理好后，兩側都要順著肚子上魚刺的走向，斜著深切三道口子，然后瀝干水。先開火，倒大半鍋油。到油輕微冒煙了，再把魚從鍋邊上滑下去炸。別動它，它兩面會自動炸到。到魚炸漂起來了，兩面金黃了，油里翻泡也少了，撈起。然后調糖醋汁。1斤鱖魚，加小勺的大半勺鹽（2.5克），1湯匙糖（20克），半湯匙醋（10毫升），半湯匙淀粉（8克），半鍋鏟子醬油（20毫升），半截指頭大的姜，不必刮皮，切成沫；一小把蔥花，一小碗水（200毫升）。然后把油從鍋里倒出，再倒入糖醋汁煮。要不停地攪拌，不然有的會變成涼粉。等煮開了，湯的顏色變得透明了，再把鱖魚放到里面翻個身。讓鱖魚全身都裹上糖醋汁，然后立刻盛起來。
如此一番操作，味極鮮美的糖醋鱖魚就制作出來了。被作家這樣一道道工序一步步地細說的蕪湖家常菜還有許多，恕篇幅有限，就不一一引用了，還是請大家去讀原著吧。
“蕪湖小吃”這個章節，里面的小吃品種可以說是蕪湖人耳熟能詳的了。小籠包子、香油燒賣、腰子餅、油條、卷子、糍粑、還有傻子瓜子、小邢板栗、老濮涼粉等等，基本上都是我吃過的小吃。讓我們看看作者是怎樣介紹蕪湖小吃三大件小籠包子、蝦子面和酥燒餅的。有蕪湖人在上海工作，每個星期天都要開車回蕪湖吃小籠包子；有合肥人喜歡專門到蕪湖吃小籠包子。還有一對在上海旅游的臺灣老夫婦，在吃了對門蕪湖小姑娘給他們的小籠包子后，又特地跑到蕪湖來，專門吃小籠包子；還說這是最好吃的小籠包子。如果你能在蕪湖吃兩頓，那么吃完小籠包子，就一定要吃蝦子面，也在鳳凰美食街上，店名叫耿福興，百年老店。吃蝦子面之前要拌一下，好讓蝦子都摻雜到面條里面，這樣才夠味。一吃面條，很有韌性，又極鮮，有海鮮的味道，那不是一般的肉湯，或老味精的味道，而是一種說不出的特殊的鮮味?？赡芫褪俏r子的鮮味吧，所以蝦子面才有名。
酥燒餅有兩種，一種是甜的，一種是咸的。甜的是圓的，有茶杯蓋那么大，里面包了桂花糖餡。咸的是長圓的，里面有豬油蔥花和面做的餡，有點像豬腰子，也有點類似鞋抜子。另外還有一種蘿卜絲酥燒餅，也是圓的，外形和甜的酥燒餅一樣，但它是咸的。酥燒餅之所以叫酥燒餅，就是因為酥。外面焦黃，皮一層層的，像紙那么薄，趁熱吃，又酥又香。
酥燒餅有兩種，一種是甜的，一種是咸的。甜的是圓的，有茶杯蓋那么大，里面包了桂花糖餡。咸的是長圓的，里面有豬油蔥花和面做的餡，有點像豬腰子，也有點類似鞋抜子。另外還有一種蘿卜絲酥燒餅，也是圓的，外形和甜的酥燒餅一樣，但它是咸的。酥燒餅之所以叫酥燒餅，就是因為酥。外面焦黃，皮一層層的，像紙那么薄，趁熱吃，又酥又香。
常常約邀三朋四友聚餐，在那幾個百年老字號的飯館里，一邊品嘗，一邊暢談，我們說吃的是小吃，回味的是鄉情。
如果將小吃、家常菜，當作一般性的美食和城市的招牌菜來做文章，只能算是一種傳統的資料性的寫作。若能并將美食、文化、歷史和具體的制作等功能結合在一起，而且融合一體。這樣一來，既有文學性，又有實用性，是一個城市的標志和文化遺產的傳承。它能引起我們閱讀的興趣，更能引發我們的思考，思考比“吃“更深的層次。在這些方面，《一城百味》這部書已做作出了嘗試和突破，也正是這部書非同類書和文章的價值所在。
楊誼在《一城百味》自序的開頭就講明了寫這部書的初衷：“家鄉是用來懷念的，只有遠離家鄉，吃不到家鄉味時，才覺得家鄉味的可貴、才更加懷念家鄉的美好?！薄拔椰F在雖然在福建，但家里燒的菜，也還是蕪湖的一些家常菜?！鄙硖幃惖?，心懷家鄉，她寫出的蕪湖家常菜、蕪湖小吃就有了一種別樣的特色和風味，抒寫的不僅僅是一個簡單的“吃”，而是抒發的是一種濃濃的“情”。在讀完厚重的這部書后，對薩瓦朗（法國作家）的一段話理解得更加透徹了，是啊“對人類幸福來說，菜肴的創造要比發現一顆新星貢獻更大?！弊髡吖P下的美味佳肴和她美麗而細膩的文字，讓我對蕪湖的美食佳肴的認知和情感上升到了又一個新的高度：我愛蕪湖，我愛蕪湖家常菜和蕪湖小吃。
《一城百味》
楊誼 著
黃山書社2018年10月出版